Penentuan
bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan
umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa
minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah
penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu
sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
Bilangan
asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan
berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam
lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan
asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari
hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Asam lemak
bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang dapat
menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksihidrolisis lemak adalah
sebagai berikut:
Trigiserida
+ 3 H2O --> asam lemak + gliserol
Banyaknya
asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atauminyak dinyatakan dengan
bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlahmiligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yangterdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam
alkohol netral panas danditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai
indikator. Alkohol netral panasdigunakan sebagai pelarut netral supaya tidak
mempengaruhi pH karena titrasi inimerupakan titrasi asam basa. Alkohol
dipanaskan untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. Reaksi yang terjadi
merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah
sebagai berikut:
C17H29COOH
+ KOH --> C17H29COOK + H2O
0 komentar:
Posting Komentar